٧ وصفات لتقديم الآيس كريم والحلويات مع الشيف مصطفى سكر
دليل آي هوريكا لتقديم وصفات حلويات ومخبوزات مبتكرة
6 July, 2022 by
٧ وصفات لتقديم الآيس كريم والحلويات مع الشيف مصطفى سكر
iHoreca Blog Team

أصبح التدريب والتطوير مفهومين رئيسيين يهتم بهما الطهاة ممن لديهم رغبة في التعلم؛ حتى يتمكنوا من إضفاء ميزة تنافسية مناسبة في ظل التغيرات التي يشهدها قطاع المطاعم والفنادق، وهو ما يؤدي إلى ارتفاع مستوى المعرفة والثقة والدراية الكاملة بمسؤوليات وظيفة الشيف، حيث تدفعهم تلك الخصال إلى تحقيق أفضل أداء، والتفكير بشكل جديد، مما يساعدهم على التفوق في المجال.

ومن هنا يأتي دور المؤسسات والجهات المعنية بتعليم أسس فنون الطهي والضيافة من المدارس الفندقية ومنشآت التعليم العالي بمجال السياحة حتى يتسنى لكل من هو مهتم بمجال الطهي -سواء كان مبتدئ أو محترف- أن يتلقى العلم من متخصصين في المجال.

 وانطلاقًا من هذا الدور التعليمي الذي تقوم به مدارس الطهي ، قامت أكاديمية " مونابيتيه  لتعليم فنون الطهي والضيافة " Monappetit , Culinary & Hospitality Academy " بتقديم دورة تدريبية عن صناعة الآيس كريم بتغطية خاصة من آي هوريكا ، والتي قدمها الشيف ومقدم البرامج التلفزيونية مصطفى سكر .

Chef Mostafa Sukar

ولقد تضمنت الدورة عدة تطبيقات عملية ومعلومات نظرية عن صناعة الآيس كريم والحلويات ، حيث قام الشيف بإعداد مجموعة من الوصفات المتنوعة بين الكيك والآيس كريم والكوكيز وغيرها، وخلال هذا المقال سوف نستعرض لكم بعضًا من الوصفات والنصائح والإرشادات التي تم تقديمها أثناء الدورة.

ولقد أوضح الشيف " سكر " في بداية حديثة مميزات ماكينة صنع الآيس كريم والتي تتوافر في الأسواق وتختلف في سعتها، وأشكالها وقوتها، ولكن جميعها يعملون بذات الطريقة، والتي تعتمد على توفير التوازن بين معدل التجميد مع التقليب في آن واحد، حيث أنه إذا زاد أي منهما سيفسد من جودة الآيس كريم، فعلى سبيل المثال إذا ارتفع معدل التقليب سوف  يؤدي إلى زيادة الهواء في الخليط وهبوط الآيس كريم بعد التعبئة، وهو ما يفسر في بعد الأحيان ملاحظة عبوات من الآيس كريم في الأسواق بها مساحة كبيرة فارغة.

 وإذا زاد معدل التجميد أكثر من اللازم سوف تتكون حبيبات من الثلج في المنتج مما يفسد قوام الآيس كريم، لذلك تعد الماكينة الكهربائية هي الوسيلة الأمثل للحصول على قوام كريمي غني ومثالي للآيس كريم التجاري، ولكن في ذات الوقت قدم الشيف " سكر" وصفة سهلة لإعداد الآيس كريم دون الحاجه إلى الماكينة والذي اعتمد فيها على صفار البيض و الكريمة كعامل ربط في الآيس كريم، لا سيما الطعم الغني الذي يضيفه البيض إلى الآيس كريم وهو ما يعرف بـ" Semifreddo Techniqueوتقدمه لكم آي هوريكا مع مجموعة من الوصفات الأخرى التي تضمنتها الدورة كالآتي:

   آيس كريم فانيلا

   فادج كيك

   شيفون كيك

   كوكيز القهوة

   مارينج

   سابليه

   تشيز كيك

وصفة آيس كريم فانيلا

ice cream

المكونات والمقادير:

   ٦٠٠ جم كريمة باردة

   ٢٠٠ جم حليب مكثف

   ٢٠٠ جم حليب

   ٢ صفار بيض

   ١٠ جم نشا

   ٥ مللي مستخلص فانيلا كحد أقصى

طريقة التحضير:

١-   في وعاء يتم تقليب صفار البيض مع النشا ويترك جانبًا.

٢-   في قدر على النار يتم تسخين اللبن حتى يبدأ في الغليان.

٣-   يتم إضافة الحليب الساخن إلى صفار البيض والنشا بالتدريج، ويوضع الخليط على نار منخفضة مع التقليب حتى يبدأ في التماسك ثم نتركه جانبًا ليبرد.

٤-   تُخفق الكريمة مع الحليب المكثف بقوة متوسطة حتى يصبح متماسكًا.

٥-   يُضاف خليط الحليب وصفار البيض إلى الكريمة والحليب المكثف ويقلب.

٦-   يتم وضع مستخلص الفانيليا إلى خليط الآيس كريم ويقلب.

٧-   نترك الخليط في الفريزر على الأقل ٨ ساعات، مع مراعاة تخزين الآيس كريم في حرارة (-١٨) درجة مئوية (صفر فهرنهايت) 

ولعمل ساندويتش الآيس كريم " Ice cream sandwich ":

ترص قطعة كوكيز في القالب ثم يوضع فوقها الآيس كريم، ثم تدخل الفريزر نصف ساعة ثم تضاف قطعة ثانية على الوجه وتدخل مرة أخرى الفريزر حتى يجمد ويقدم.

تعد وصفة آيس كريم الفانيلا هي قاعدة الأساس لإعداد نكهات مختلفة من الآيس كريم مع إضافة بعض التعديلات كالتالي:

   آيس كريم نوتيلا: يُضاف 1/3 وزن خليط الآيس كريم نوتيلا

   آيس كريم شكولاتة: يُضاف ٥٠ جم كاكاو خام إلى الحليب المكثف

   آيس كريم القهوة: يُضاف ٤٠ جم قهوة سريعة الذوبان إلى الخليط

   آيس كريم أوريو: يُضاف ٣٠٠ جم أوريو إلى خليط الكريمة والحليب المكثف

   آيس كريم فراولة: يُضاف ٣٠٠ جم من بيوريه الفراولة إلى خليط الكريمة والحليب المكثف

   آيس كريم ليمون: يُضاف جم قشر ليمون مكرمل

   آيس كريم مستكة فستق: يُضاف ٥ جم مستكة، ١٠٠ جم فستق مجروش

   آيس كريم زبادي ليمون برتقال: يُضاف ٣٥٠ جم زبادي + بشر ٢ ليمون متوسط + بشر ١ برتقالة

   آيس كريم لوتس: يُضاف 1/3 من وزن الخليط معجون اللوتس

وصفة فادج كيك


المكونات والمقادير:

   ٨ بيض

   ٥ مللي مستخلص فانيلا كحد أقصى

   ٥٥٠ جم سكر

   ٣٠٠ جم دقيق

   ١٠ جم بيكاربونات

   ٣٠٠ جم زيت

   ٣٠٠ جم مياه مغلية

   ٩٠ جم كاكاو

طريقة التحضير:

١-   يُخفق البيض مع السكر والفانيلا بالمضرب حتى الوصول إلى مرحلة الـ " Ribbon Stage "

٢-  يُخلط الكاكاو مع الزيت.

٣-  إضافة الماء بعد الغليان لخليط الزيت ويقلب.

٤-   إضافة الخليط السابق إلى البيض.

٥-   يُخلط الدقيق والبيكربونات سويًا.

٦-   يتم إضافة الخليط الجاف إلى خليط البيض بالتدريج مع التقليب برفق بأسلوب الـ " Folding Technique " والذي يعتمد على المزج بين خليط خفيف مع خليط أثقل مع الاحتفاظ بأكبر قدر ممكن من الهواء من خلال التقليب من الأسفل إلى الأعلى بأسلوب يشبه الطًيّ.

٧-   يُصب الخليط في صاج ٤٠ × ٦٠ ويدخل فرن حار درجة حرارة ١٧٠ درجة مئوية لمدة ١٥ دقيقة.

استخدام شيف سكر كيك الفادج كفاعدة أساسية أسفل علب الآيس كريم المتنوعة، وكذلك كقاعدة للكعك / تورت الآيس كريم التي قام بإعدادها أثناء الدورة التدريبية 

وصفة شيفون كيك


المكونات والمقادير:

   ٦ بيض

   ٥ مللي مستخلص فانيلا كحد أقصى

   ٦٣٠ جم سكر

  ٥٤٠ جم زيت

   ٦٤٥ جم دقيق

   ٢٠ جم بيكنج صودا

   ٥ جم ملح

   ٤٥٠ جم لبن رايب

طريقة التحضير:

١-   يخفق البيض مع السكر والفانيلا جيدًا حتى يتكثف القوام ويصبح اللون أصفر باهت، ثم يضاف اللبن الرائب ويخلط.

٢-   يتم خلط المكونات الجافة سويًا.

٣-   يُضاف الخليط الجاف إلى خليط البيض بالتدريج مع التقليب برفق.

٤-   يتم إضافة الزيت بالتدريج ويستمر الخفق حتى تتجانس كافة المكونات.

٥-   يصب الخليط في صاج ٤٠ × ٦٠ ويدخل الخليط في فرن درجة مئوية ١٨٠ لمدة ١٥ دقيقة.

يحتاج البيكنج صودا إلى وجود مادة حمضية في الخليط حتى يتفاعل، مثل الخل، أو الليمون، أو الكاكاو، أو اللبن الرايب، أما البيكنج بودر يحتوي على بيكنج صودا مع مادة حمضية ونشا كمادة عازلة، وبمجرد أن يضاف إلى سائل مثل الماء يتفاعل تلقائيًا.

شيف / مصطفى سكر

قام شيف سكر باستخدام كيك الشيفون كقاعدة أساسية لبعض بعض من كيك الآيس الكريم الذي قام بإعداده أثناء الدورة

وصفة كوكيز القهوة

Coffee cookies

المكونات والمقادير:

   ١١٥ جم زبدة

   ١٠٠ جم سكر بني

   ٥٠ جم سكر أبيض

   ١ بيض

   ٢٤٥ جم دقيق

   ٥ جم بيكربونات الصوديوم

   ٣٠ جم حليب

   ٣٠ جم قهوة سريعة الذوبان

   ١٠٠ جم شوكولاتة حليب

   ١٠٠ جم شوكولاتة بيضاء

طريقة التحضير:

١-   يتم خفق الزبدة مع السكر جيدًا حتى نحصل على قوام كريمي .

٢-   يضاف البيض بالتدريج إلى الخليط السابق ويقلب.

٣-   يتم إضافة القهوة على مقدار الحليب ويقلب جيدًا ثم يوضع على خليط الزبدة السابق ويقلب.

٤-   توضع المكونات الجافة والشوكولاتة ويقلب العجين حتى التجانس التام.

٥-   تقسم العجين إلى قطع متساوية الوزن يتراوح من ٥٠-٧٠ جم ويشكل على هيئة كرات ويرص على الصاج.

٦-   تخبز كوكيز القهوة في درجة حرارة ١٨٠ درجة مئوية لمدة ١٢- ١٥ دقيقة.

   للحصول على كوكيز مقرمشة " Crispy Cookies ": يتم زيادة مدة الخبز ثلاث دقائق، ثم ترص الكوكيز فور خروجها من الفرن على شبكة لتبرد سريعًا ويساعد دوران الهواء إلى زيادة قرمشتها.

   للحصول على كوكيز طرية " Soft Cookies ": يتم الالتزام بمدة الخبز، وتترك في الصاج حتى تبرد. 

   للحصول على كوكيز مقرمشة من الخارج وطرية و" مضغة – Chewy " من الداخل: يتم الالتزام بمدة الخبز، ثم ترص على شبكة فور خروجها من الفرن.

   يعطي السكر البني قوام أفضل للكوكيز، وفي حالة عدم توافره يمكن خلط ٢٠٠ جم سكر أبيض خشن مع ٥٠ جم عسل أسود ثم يستخدم المعيار المطلوب في الوصفة.

   عند عمل كوكيز محشية بالشوكولاتة السائلة يفضل ضرب الشوكولاتة بالمضرب ثم توضع في " Piping Bag " وتشكل كرات من الشوكولاتة وتدخل الفريزر حتى تجمد ومن ثم تحشى في الكوكيز، وتعد خطوة إدخال الهواء في الشوكولاتة خطوة هامة لتجنب حرق الشوكولاتة من الحرارة العالية قبل خبز الكوكيز بشكل كامل.

شيف / مصطفى سكر

استخدم شيف مصطفى سكر وصفة الكوكيز في أكثر من وصفة أثناء الدورة التدريبية، فقد قام بإعداد ساندويتش الآيس كريم بطبقتين من الكوكيز، وكذلك استخدمها لتزيين إحدى كعكات الآيس كريم

وصفة المارينج


المكونات والمقادير:

   ١٥٠ جم بياض بيض

   ١٥٠ جم سكر

   ٥ مللي مستخلص فانيلا كحد أقصى

   ذرة / رشة ملح

طريقة التحضير:

١-   يخفق بياض البيض مع ذرة الملح والخل

٢-   يتم إضافة الفانيلا

٣-   يضاف السكر تدريجيًا حتى يتماسك الـ " مارينج " جيدًا

   يراعي أن يكون بياض البيض خالي من أي صفار بيض فذلك سيفسد المارينج ولن يكون سهل العمل به فيما بعد وسيذوب سريعًا.

   يجب التأكد من نظافة المضرب والوعاء بشكل جيد وأن يكون جاف تمامًا وخالي من أي سوائل أو دهون. 

   يفضل استخدام سكر ناعم وإضافته بشكل تدريجي على البيض للتحكم في قوام الـ " مارينج " بشكل مثالي.

شيف / مصطفى سكر

قام الشيف بتزيين بعض تورت الآيس كريم بطبقة من المارينج ومن ثم قام بتحميره وإعطاؤه لون ذهبي بواسطة مسدس التحمير

وصفة السابليه

Sablé

المكونات والمقادير:

   ٣٠٠ جم سكر

   ٦٠٠ جم زبدة بدرجة حرارة الغرفة

   ٩٠٠ جم دقيق

   ١ بيضة

   ٥ مللي مستخلص فانيلا كحد أقصى

طريقة التحضير:

١-   يتم خلط كافة المكونات في العجان باستخدام سلاح الكف حتى يتماسك العجين

٢-   يتم تشكيل العجين ويرص بالصاج ويدخل فرن ساخن على درجة حرارة ١٨٠ لمدة ١٥ ساعة 

استخدام السكر الخشن يُنتِج سابليه مقرمش، أما في حالة الرغبة في الحصول على سابليه ناعم يستخدم السكر الناعم

شيف / مصطفى سكر

وصفة تشيز كيك بارد

يعتمد نجاح التشيز كيك البارد على مجموعة من العوامل التي يجب مراعاتها للحصول على منتج نهائي مثالي ومن أهمها:

   توحيد درجة حرارة المكونات لتجنب أي تكتلات في الخليط ويصبح متجانس بشكل كامل، على سبيل المثال، لا تُستخدم كريمة الخفق الباردة مع كريم تشيز بدرجة حرارة الغرفة.

   وزن المقادير بطريقة صحيحة وفقًا للوصفة، والاعتماد دائمًا على الميزان أثناء إعداد الحلويات بشكل كامل.

   الخلط الجيد لكافة المكونات، للتأكد من توزيع كل المحتويات بطريقة جيدة خاصة الجيلاتين، للحصول على تشيز كيك متماسك وكل جزء بها يحتوي على جميع النكهات.

   التأكد من استعمال كمية جيلاتين مناسبة لوزن خليط التشيز كيك، وأمثل نسبة للجيلاتين هو ٣٪ أي لكل كيلو نستخدم ٣٠ جرام من الجيلاتين. 

cheesecake

المكونات والمقادير:

   ٥٠٠ جم كريم تشيز

   جم سكر بودر

   ٥ مللي مستخلص فانيلا كحد أقصى

   ٥٧٠ جم كريمة خفق

   ٣٠ جم جيلاتين

   ١٢٠ جم ماء

   ٣٠٠ جم بسكويت سادة

   ١٠٠ جم زبدة

طريقة التحضير: 

1.   لتحضير طبقة الـ " Crust " يتم طحن البسكويت ثم تضاف إليه الزبدة وتقلب ثم ترص في قالب مقاس ٢٤ سم عرض وبارتفاع ١٠ سم، وتوزع جيدًا.

2.   تخفق الكريم تشيز مع السكر جيدًا.

3.   يتم إضافة الكريمة مع استمرار الخفق.

4.   في قدر خارجي، يضاف الجيلاتين في الماء البارد حتى تتشرب كمية الماء.

5.   يوضع القدر على النار حتى تمام الذوبان ثم يضاف إلى خليط التشيز كيك ويقلب.

6.   يُصَب الخليط على طبقة البسكويت ويدخل الثلاجة لمدة 8 ساعات وتزين حسب الرغبة.

   يمكن الاعتماد على وصفة السابليه السابقة واستخدام بسكويت السابلية كقاعدة للتشيز كيك بعد إضافة زبدة بنسبة 1/5 من وزن السابلية المستخدم. 

   تختلف نسبة الزبدة في الـ " Crust " وفقًا لكمية الزبدة التي يحتويها البسكويت المستخدم.

   لإعداد تشيز كيك بزبدة فول السوداني يتم إضافة ثلث وزن الخليط زبدة فول سوداني.

   لإعداد تشيز كيك مانجو يتم إضافة نصف وزن الخليط من قطع المانجو الفريش.

شيف / مصطفى سكر

اطلب مشتريات مطعمك الآن أونلاين بسهولة من خلال آي هوريكا

الاختيار الأفضل لمطعمك

اطلب الآن

٧ وصفات لتقديم الآيس كريم والحلويات مع الشيف مصطفى سكر
iHoreca Blog Team 6 July, 2022
Share this post
Our blogs
Archive