أهم المعايير الصحية للتخلص من المخلفات و الآفات في المطاعم
نبذة عن معايير الصحة و السلامة الغذائية في المطاعم والفنادق
12 May, 2022 by
أهم المعايير الصحية للتخلص من المخلفات و الآفات في المطاعم
iHoreca Blog Team

تعد القمامة ومخلفات الإعداد والإنتاج المتراكمة أحد مصادر التلوث شديدة الخطورة في المطاعم والفنادق ، والتي قد تكون سببًا فاعلًا في وقف خدمات الأغذية والضيافة المقدمة من خلال المنشأة المعنية بمجال هذه الصناعة.

ويتعلق نسبة كبيرة من التلوث الناتج عن القمامة الناتجة عن عمليات التشغيل بتواجد الحشرات والقوارض والآفات، حيث تمثل مواقع المخلفات الغذاء الأمثل والمبيت الأفضل لهذه الحيوانات في بيئة العمل الغذائية الخاصة بمطبخك التجاري، وكانت ولا زالت واحدة من أكثر التحديات صعوبة أمام تحقيق أقصى درجات الأمن والسلامة ، في تسلَم وتحضير وإعداد وتقديم الأغذية والمكونات " Food Safety "، هي الحفاظ على أجواء ومساحات المطبخ خالية من التلوث أو ضمن حدود الخطر المسموحة والتي يمكن تقبلها ولن تشكل الخطر السابق ذكره على خدمات الغذاء والضيافة .

صحة وسلامة الغذاء

والقمامة هي مخلفات صلبة لا يمكن حملها أو التخلص منها من خلال نظام الصرف الصحي، وعادة ما يتم تخزينها في المنطقة الخلفية خارج المنشأة لحين التخلص منها، ورغم ذلك، يتطلب الأمر اتخاذ مجموعة من الإجراءات و المعايير  الصحية الخاصة بالتخزين السليم والنقل والتخلص الآمن من القمامة حتى تتمكن من تفادي حدوث هذا النوع من التلوث في مساحات الإعداد والطهي الخاصة بك، وهي كثيرة، ولكن تقدم لكم آي هوريكا بلوج أهمها كالآتي:

١.   يراعى أن يتم رفع القمامة بصفة دورية وبسرعة لتجنب الروائح الكريهة وإيواء الحشرات والقوارض وتلوث البيئة

٢.   أما بالنسبة لصناديق القمامة التي لا تستخدم فيجب أن تحفظ خارج المنشأة وتحفظ نظيفة لتجنب جلب الحشرات والقوارض.

٣.   كما يجب الأخذ في الاعتبار أن عملية التخلص من القمامة هي إجراء يتم ليس فقط بعد الانتهاء من عملية الإنتاج، التي يتخللها مهام التحضير والتجهيز وطهي الأطعمة، ولكنه يمارَس أيضًا خلالها، وهنا تكمن خطورة هذه العملية والتي قد يمكن أن تكون سببًا من أسباب تلوث الغذاء عن طريق ما يسمى بـ " التلوث العرضي " أو الـ " Cross Contamination ".

٤.   ضرورة توفير صناديق للتخلص من القمامة داخل وخارج صالات تجهيز وإعداد الطعام بأعداد وأحجام كافية، مع أهمية أن تكون هذه الصناديق:

·   مصنعة من مواد مقاومة للحشرات والقوارض 

·   أن تكون متينة 

·   أن تكون غير ممتصة للرطوبة 

·   أن تكون سهلة التنظيف والصيانة.

·   مصنعة من مادة غير متفاعلة كيميائيًا وغير منفذة

·      أن تكون محكمة وذاتية الغلق

٥.      يفضل دائمًا توفير صناديق قمامة بألوان متنوعة تبعًا لنوع القمامة التي سيتم إلقائها، فنجد كثيرًا توفيرها بألوان مثل الأزرق والأصفر والأخضر والأحمر، وغيرها، وذلك للتأكيد على تخصص إعدادها لنوعية محددة من المخلفات الملقاة فيها، سواء عضوية أو غير عضوية أو ورق أو بلاستك، وهكذا، ولكن في حين آخر يتوجه البعض لإعطاء تقسيم أشمل لها كالتالي:

·      رمادية اللون: قمامة عضوية سريعة التحلل - بقايا الأغذية " وتحفظ بداخل الغرفة المبردة لحين التخلص منها في درجة حرارة من ١ إلى ٤ درجات مئوية " Organic Garbage Section 1 – 4 C ".

·       سوداء اللون: وتكون مصممة للورق والبلاستيك "Inorganic Garbage Section "

·       خضراء اللون: وتكون مصممة للزجاج والكسور الصيني "Inorganic Garbage Section "

٦.      أن يتم تزويد صناديق القمامة من الداخل بأكياس بلاستيكية وأكياس من الورق المقوى غير المنفذة وأن تكون هذه الصناديق محكمة الغلق وتفتح وتغلق بواسطة القدم

garbage can

٧.  من الضروري دائمًا الحفاظ على صناديق القمامة نظيفة من الداخل والخارج بصفة مستمرة، كما يراعى أن يتم تنظيف حاويات القمامة الموضوعة خارج المنشأة على فترات منتظمة

٨.  ويراعى أن يتم تنظيف صناديق القمامة باستخدام الماء الساخن والمطهرات والمنظفات المناسبة 

٩.  يفضل عدم امتلاء صناديق القمامة بأكثر من الحد المسموح به وأن يتم إفراغها أولًا بأول لتلافي حدوث تلوث للأغذية الموجودة وأن يتم التخلص من محتوياتها بشكل مناسب.

١٠.  غرفة تجميع القمامة يجب أن تكون بعيدة عن أقسام تداول إعداد الطعام، وذلك بالحديث عن مرافق الاستلام والمخازن والمطابخ ومساحات الضيافة ولا بد أن تكون معزولة طبيعيًا عن هذه الأقسام

١١.   يراعى أن تكون مواعيد نقل القمامة من المطابخ والأماكن الأخرى البعيدة عن مواعيد استلام المنتجات الغذائية تجنبًا للتلوث العرضي.

١٢.   ضرورة تصميم وبناء غرفة القمامة وفقًا للمواصفات التالية:

·   يتم تصميم الأرضيات والأسقف والحوائط من مواد سهلة التنظيف.

·      الأرضية يجب أن تكون قوية التحمل وغير زلقة مثل السورناجا

·      يجب أن يكون بالأرض ميل طفيف تجاه مواقع الصرف

·      أن يكون الباب مزود بذراع غلق ذاتي حتى يظل مغلقًا في الأوقات كلها

·      يجب أن تزود الغرفة بثلاجة - وحدة تكييف أو تبريد بدرجة حرارة من ١ إلى ٤ درجات مئوية - لحفظ القمامة العضوية سريعة التحلل وتأخير أو منع تعفنها مثل بقايا الأطعمة.

·      أن تكون مزودة بمصدر مياه ضغط عالي لتنظيفها؛ وأيضًا مزودة بوسيلة لصرف مياه التنظيف داخلها وليس بخارج الغرفة.

·      يجب مراعاة الرش الدوري لغرفة القمامة بالمبيدات لمقاومة الحشرات والآفات؛ على أن تكون مرة كل ١٥ يومًا على الأقل؛ وأن يتم تدريب عمال الـ " Steward " بالمنشأة على طريقة التعامل الصحية مع المخلفات وتجميعها، وأيضًا لفت نظرهم لأهمية غسل أيديهم جيدًا وكيفية غسلها بعد التعامل مع مختلف أنواع القمامة.

·      عند تجميع القمامة ونقلها من أماكن الإنتاج مثل المطبخ ومساحات الضيافة في المطعم والغرف وأماكن الحفلات، إلى غرفة تجميعها وتخزينها يراعى أن تكون في حاويات محكمة الغلق ولا يتهاون العاملون فتتساقط أجزاء منها على الأرض أو أن يتم سحبها على الأرضيات باستخدام الـ " تروليات "؛ أو تكون هذه الحاويات بعجل ليسهل نقلها لمكان تخزينها.

food safety
التدريب الدوري على إجراءات الصحة والسلامة الغذائية

ولكن تظل هناك في النهاية مجموعة من المخاطر المتوقع حدوثها جراء تجميع القمامة والتخلص منها، وأهمها:

·         تراكم كميات كبيرة من المخلفات سيؤدي بالضرورة إلى جذب الحشرات والقوارض والآفات الضارة.

·         كما أن تراكم الزيوت والشحوم داخل صناديق القمامة وعدم الالتزام بتنظيفها بشكل دوري سيؤدي إلى نمو البكتيريا الضارة.

·         يكون التداول الغير آمن للقمامة مصدرًا محتملًا للتلوث العرضي .

·         كذلك تعد أيضًا صناديق القمامة الغير سليمة والتي تتضمن كسورًا أو شروخًا مصدرًا أساسيًا للتلوث.

لذلك إليك مجموعة من نقاط التحكم الرئيسية والممارسات المهنية التي يجب مراعاتها لضمان النقل والتخلص الآمن والصحي من مخلفات الإنتاج والإعداد في مطابخ المطاعم والفنادق:

·         تحديد المناطق التي يجب أن توضع بها صناديق القمامة داخليًا وخارجيًا، والتأكد من التفريغ الدوري والمستمر للقمامة خلال اليوم ومنع تكدس الصناديق بالقمامة عن الحد المسموح به

·         صناديق القمامة صلبة وقوية ولا تتفاعل مع المخلفات ، وخاصة العضوية، على أن يتم استبعاد الصناديق التالفة والمكسورة؛ واستبدالها بأخرى سليمة

·         تُفْتَح صناديق القمامة بالقدم، أي ذاتية الغلق

·         تبطين صناديق القمامة من الداخل بكيس بلاستيكي غير مثقب، مع التأكد يوميًا من وجود هذه الأكياس وتبطينها لحاويات القمامة.

·         متابعة وتنظيف وتطهير الأماكن المحيطة بصناديق القمامة الداخلية والخارجية مرتين يوميًا على الأقل من قبل المشرف القائم على أعمال النظافة

·         الرش الدوري لغرفة القمامة بالمبيدات المقاومة للحشرات

Manager

وقد كانت السطور السابقة تصوب اهتمامها نحو مواقع المخلفات والقمامة، في حين أن سمات مكافحة الآفات والحشرات لا بد أن تتم تحت ضوابط محددة مختلفة عن المذكورة سابقًا، ولكنها تحمل أهمية كبيرة للغاية بمشاركة جميع الممارسات والإجراءات المعنية بتأمين مواقع المخلفات ؛ وذلك لمنع نمو وتكاثر الآفات و الحشرات في الأماكن والمنشآت الفندقية والسياحية، لما تشكله من خطورة كبيرة على المطاعم والفنادق وعربات الطعام وأي منشأة تختص بتقديم الأغذية وخدمات الضيافة " Restaurants & Commercial Kitchens "، وأهم الأمثلة على ذلك التالي: 

الحشرات:

·   نقل الميكروبات الضارة للغذاء

·   تلوث الغذاء ببقايا الحشرات

·   تلوث الغذاء بفضلات الحشرات

القوارض: 

·   إتلاف أساسات المباني والمعدات مما يشكل خطورة على العاملين والنزلاء

·   تلوث الغذاء بنقل الميكروبات الضارة

·   تلوث الغذاء بفضلات القوارض

ما هو الهاسب؟

مقال خاص من آي هوريكا بلوج يقدم تغطيتها لدورة جمعية الطهاة المصريين مع مراقب الجودة علاء معبد حول نقاط التحكم الحرجة وسلامة الغذاء وخطة الهاسب الهامة للمطاعم والفنادق

اقرأ المقال التفصيلي من هنا

ويمكن تحقيق الأمان الكافي والوقاية من مخاطر الآفات عبر تحديد نقاط التحكم الرئيسية وتطبيق الممارسات والإجراءات الصحية التالية:

١.      التوجه نحو التعاقد مع جهة خاصة معنية بمكافحة الآفات والحشرات والقوارض وقادرة على تطبيق هذه السياسة، وفي حال عدم توافر شركة لمكافحة الآفات يجب تدريب شخص أو فريق متخصص وتعيينه داخل المؤسسة بحيث يكون ملزمًا بجميع عمليات مكافحة الآفات أمام مسؤولي الإدارة.

٢.      وضع نظام صارم لمكافحة الآفات و القوارض و الحشرات داخل المؤسسة الفندقية .

٣.      إلحاق الأماكن داخل الفندق بما فيها صالات إعداد الطعام بالآلات وأدوات مكافحة الآفات بالتالي:

·         تعليق ستائر هوائية ووضع أسلاك ضيقة النسيج لمنع دخول الآفات والحشرات من النوافذ.

·         وضع صواعق كهربائية للحشرات الطائرة على مداخل المطابخ وصالات الطعام.

·         تغطية البالوعات والمصارف جيدًا وبإحكام، وسد جميع الثقوب والشقوق في الحوائط والأرضيات لمنع تكاثر الآفات بها

·         وضع مصائد للفئران ومصائد للحشرات الزاحفة مثل الصراصير والخنافس والنمل

ويؤخذ في الاعتبار ضرورة قياس كفاءة هذه المصائد في الأماكن الموضوعة بها وتغييرها إلى أماكن أكثر فاعلية في حالة ثبوت عدم فاعليتها 

٤.      وضع الحرص على أن تكون جميع الأدوات والمعدات والأجهزة الخاصة بمكافحة الحشرات نظيفة وصالحة للاستخدام

٥.      رش المبيدات الحشرية على فترات مع أخذ الاحتياطات اللازمة عند عملية الرش

٦.      تصميم ملفات لمتابعة وتسجيل عملية مكافحة الآفات داخل الفندق أو المنشأة

٧.      المراجعة اليومية لجميع تقارير الأفراد المسئولين عن مكافحة الحشرات، الخاصة بأدائهم في مجال مكافحة الآفات، وعمل استمارة مراجعة أسبوعية لمراقبة دقة سير عملية مكافحة الآفات.

٨.      في حالة مجرد الشك في تلوث الأغذية يتم إعدامها مباشرة

٩.      في حالة انتشار الآفات والحشرات لابد من عمل تقرير يبين مدى انتشارها ومراسلة الشركة المتعاقدة للمكافحة أو مخاطبة الأفراد المسؤولين عن المكافحة في المكان لاتخاذ اللازم


أما في حالة انتشار الحشرات بشكل عنيف للغاية في بعض أجزاء المنشأة أو حدوث عدوى فجائية بالحشرات الناتجة من بعض التغيرات المناخية سيتطلب الأمر في هذه الحالة إبلاغ الهيئات المتخصصة فورًا وكذلك مكتب الصحة المتواجد في هذا المكان

١٠.      دوام التأكد من دقة تخزين مواد مكافحة الآفات بعيدًا عن أماكن تخزين الأغذية.

اطلب مشتريات مطعمك الآن أونلاين بسهولة من خلال آي هوريكا

الاختيار الأفضل لمطعمك

اطلب الآن

أهم المعايير الصحية للتخلص من المخلفات و الآفات في المطاعم
iHoreca Blog Team 12 May, 2022
Share this post
Archive