ما أهم أنواع أطباق السلطات في المطاعم؟ وكيف يمكن تقديمها باحترافية؟
دليل آي هوريكا بلوج لتقديم الأغذية وخدمات الضيافة المثالية في المطاعم والفنادق
30 March, 2022 by
ما أهم أنواع أطباق السلطات في المطاعم؟ وكيف يمكن تقديمها باحترافية؟
iHoreca Blog Team

لا تخلو عادةً قوائم الطعام الخاصة بالمطاعم أو بالمنشآت المعنية بتقديم الخدمات الغذائية من قسم أطباق السلطات ، حيث تهتم المطاعم بهذا الطبق نظرًا لاعتباره لا يتطلب الكثير من الوقت لتحضيره مقارنة بالأطباق الرئيسية.

وفي ذات الوقت تعد السلطات ذات ربحية عالية وتكلفة منخفضة إلى حدٍ كبير، خاصة إذا قام مسئول المشتريات بتوفير مكونات السلطة بأسعار منخفضة ومن ثم تم تسعير الطبق بشكل جيد سوف يضمن صاحب المنشأة وجود بند ربحي مرتفع بقائمة الطعام مما يؤثر بالتبعية على هامش ربح المطعم .

وذلك بالإضافة إلى أن السلطة تعد أحد أشهر الأطباق التي يُقبل عليها الجمهور في مختلف الأوقات، خاصة وأن الطعام الصحي ذات السعرات الحرارية المنخفضة قد شهد اهتمامًا كبيرًا في الآونة الأخيرة من قِبل المستهلكين، فأصبح الجمهور أكثر تركيزًا على الصحة من أي وقت مضى.

salad
 

لذلك اتجهت العديد من المطاعم إلى الاهتمام بشكل أكبر بأطباق السلطات المقدمة وتنوعها حتى ينالوا ولاء هؤلاء العملاء المهتمين بالأنظمة الصحية، وتُخصص بعض المطاعم مكانًا للسلطات أو ما يطلق عليه "بار السلطة - " Salad Bar حتى توفر خيارات إضافية ومتنوعة للزبائن وتمنحهم المرونة في اختيار ما يحبون.

وهو عبارة عن طاولة مخصصة بها وحدات تبريد وأماكن لحاويات يتم تنظيم الخضروات و الفواكه و اللحوم وغيرها من مكونات السلطة المختلفة بها، حيث تحتوي كل حاوية على مكون واحد فقط، وقد يقوم الزبائن بتصميم طبق السلطة الخاص بهم على غرار نظام البوفيه، أو يقوم الطاهي بتحضيره أمامهم كنوع من الطهي أمام الجمهور الذي يُضفي أجواءً فريدة في المطاعم.

وتتميز أطباق السلطة بتنوعها واحتوائها على مُذُق مختلفة في طبقٍ واحد، فتدخل العديد من المكونات في إعداد السلطة ، مثل الخضروات ، و الفواكه ، و الأجبان ، و اللحوم المطهوة ، و البيض ، و الحبوب ، و المكسرات ، ومكونات نشوية، وقد تستخدم مكونات مُدَخَّنة وأخرى مشويَّة، كما توجد سلطات باردة وأخرى دافئة، فإن أطباق السلطات كثيرة ومتنوعة بشكل هائل.

تصنيفات السلطات الأساسية

ويقع اختيار طاهي الجارد مانجيه " Garde Manger " أو الـ " Pantry Chef " على المكونات الذي سيستخدمها في تحضير طبق السلطة بناءً على نوع السلطة بما تتضمنه من مكونات، وتوقيت تقديمها أثناء الوجبة، ووفقًا لهذا نجد أنه يتم تقسيم السلطات المقدمة في المطاعم والفنادق إلى ستة تصنيفات أساسية تندرج وفقًا لها أطباق السلطات المختلفة كالتالي:

 سلطات المقبلات
Appetizer Salads 

 

سلطات مصاحبة
 
Accompaniment Salads 

 

سلطات رئيسية
Main Course Salads

 

سلطات جانبية
Side Dish Salads

سلطات منفصلة
Separate Course Salads

 

سلطات تحلية
Dessert Salads 

 

سلطات المقبلات – Appetizer Salads

سلطات المقبلات أو المشهيات هي سلطات خفيفة، تقدم في حصص صغيرة الحجم قبل الطبق الأول من الوجبة، حيث يتراوح حجمها بين ٨٠ - ١٢٠ جم، وعادة تتكون من مكونات طازجة مثل الخضروات، أو السلامي، أو الجبن، أو حتى الفواكه التي من شأنها أن تحفز الشهية استعدادًا لبقية الوجبة، ومن أمثلتها:

   سلطة والدورف  -  Waldorf Salad

   سلطة السيرز  - Caesar Salad

   سلطة أوليفر  - Olivier salad

سلطة أوليفر  - Olivier salad 

سلطات مصاحبة – Accompaniment Salads  

تقدم هذه السلطة مصاحبة مع الطبق الرئيسي وقد تقدم في ذات الطبق أو منفصلة، فهي عادة تُكمل الطبق الرئيسي، ويراعي أن تختلف مكوناتها عن مكونات الطبق الرئيسي من حيث النكهات والملمس والألوان لخلق وجبة متكاملة ومتوازنة مثل إضافة القوام المقرمش من خلال إضافة المكسرات، وعادةً ما تكون سلطة خفيفة تتمتع بسعر منخفض وتتراوح حصتها بين ٦٠ - ١٢٠ جم، ومن أمثلتها:

   سلطة كورن ريليش - Corn Relish Salad 

   سلطة كول سلو  - Coleslaw Salad  

   السلطة الخضراء -Mixed Green Salad   

green salad

سلطات رئيسية – Main Course Salads

هي السلطات التي تقدَم كطبق رئيسي لاحتوائها على صنف من البروتين وذات حصة كبيرة مشبعة تتراوح بين ٢٠٠ - ٤٠٠ جم، تحتوي على مزيج جيد ومتوازن بين المكونات وتقدم بشكل جذاب، ومن أمثلتها:

   سلطة نيكواز / نيسواز - Nicoise Salad  

   سلطة السيزر بالدجاج - Chicken Caesar Salad 

سلطات جانبية – Side Dish Salads

هي أطباق من السلطة تقدم بجانب الطبق الرئيسي وتتراوح حصتها بين ٦٠ - ١٢٠ جم وقد تكون سلطة خضرية، أي أن المكون الرئيسي لها هو الخضروات الطازجة أو قد تكون سلطة نشوية " Starchy Salad " أي أن المكون الرئيسي بها مرتفع الكربوهيدرات مثل المعكرونة، الكينوا، البقوليات، البطاطس، التوفو، الكسكسي ، ومن الأمثلة على السلطات الجانبية النشوية:  

   سلطة المعكرونة - Pasta Salad 

   سلطة البطاطس - Potatoes Salad 

   سلطة الكسكس -  Couscous Salad 

سلطة المعكرونة - Pasta Salad

سلطات منفصلة – Separate Course Salads

هي أطباق السلطات التي تقدم بعد الوجبة الرئيسية الغنية وقبل الحلويات، وغالبًا ما تقدم في المطاعم التي تقدم الطعام الفرنسي التقليدي، فتعمل على إخفاء مذاق الطبق الرئيسي بالفم وتهيئة الشهية لطبق الحلوى، وغالبًا ما تكون سلطة فواكه أو سلطة خضروات خفيفة للغاية بدون أي مكونات ثقيلة مثل المايونيز وغيره.

سلطات تحلية – Dessert Salads 

هي صنف من الحلوى الذي يحتوي على الفواكه، والمكسرات، والآيس كريم أو الكريمة المخفوقة، ويقدم عادة في الحفلات أو جزء من البوفيه، ومن أمثلتها:

   سلطة بريتزل بالفراولة - Strawberry Pretzel Salad  

   سلطة سنيكرز بالتفاح - Snicker Caramel Apple Salad 

العناصر الرئيسية لتكوين أطباق السلطة

وبالرغم من اختلاف أنواع السلطات على مستوى العالم، وتعدُد أشكالها، وطرق تقديمها، إلا أن معظم أطباق السلطة تحتوي على أربعة عناصر أو أجزاء رئيسية والتي بدورها تشكل طبق سلطة متكامل غني بالنكهات، وهذا ما سوف نعرضه فيما يلي:

 الأساس
Base

 

 

البنية
Body

 

الزينة
Garnish

 

الصوص
Dressing 

الأساس/ القاعدة – Base

ويطلق عليه البعض " Under-Liner "، وهو طبقة من الخضروات الورقية تعمل كأساس لطبق السلطة وتقدم عليها بقية مكونات الطبق، ومن أشهر الخضروات الورقية التي تستخدم كأساس للسلطة هي:

salad base

خس البوسطن " Boston Lettuce " ، الخس الروماني "  Romaine"، الايسبيرج " Iceberg " ، الأنديف " Endive "، خس الأوكليف الأحمر " Red Oak Lettuce " ، أوراق السبانخ " Spanich " ، الكابوتشي " Cabbage "، الجرجير "Arugula  "

البنية – Body

يعتبر جزء البنية أهم أجزاء السلطة حيث يحتوي على مكونات السلطة الرئيسية، ولذلك عادة تسمى السلطة باسم مكوناتها المستخدمة في جسم السلطة، ويحظى هذا الجزء بالاهتمام الأكبر أثناء الإعداد والعناية باختيار أنواع المكونات المستخدمة لتحقيق التوازن بين النكهات والأطعمة المختلفة، وتستخدم عدة مكونات في تشكيل هذا الجزء من السلطة ولعل أشهرهم: الخضروات ، اللحوم ، الدواجن ، البيض ، المكرونة ، الأجبان .

الزينة / الجارنيش – Garnish

تضاف بعض المكونات على طبق السلطة بغرض التزيين ولكنها في ذات الوقت مكونات قابلة للأكل، فالهدف الأساسي من إضافة بعض مكونات الزينة للطبق هو أن يصبح جذابًا للعين وفي ذات الوقت قد تحسن الزينة الطعم النهائي لأطباق السلطة حيث تُضفي مزيد من الألوان لطبق السلطة وتمنحه مظهر شهي وكذلك نكهة إضافية،  وعادة ما تكون الزينة مكونات بسيطة مثل؛ فتات من الجبن، أو بعض الحبوب كبذور الكتان وبذور عباد الشمس، أو القليل من التوابل والمكسرات.

salad Garnish
 الزينة / الجارنيش – Garnish

صوص / دريسنج – Dressing

 إن " دريسنج " السلطة أو " التتبيلة " هو خليط يُضفي مذاقًا مشتركًا على جميع مكونات السلطة، مما يجعلها طبقًا واحدًا، بالإضافة إلى ذلك، فهو يحسن من استساغة السلطة " Palatability "، كما أن تتبيلة السلطة ترفع من القيمة الغذائية للطبق، حيث أظهرت التقارير أن وجود بعض الزيوت تساعد على امتصاص أفضل للفيتامينات الكامنة بالخضروات وغيرها من المكونات في السلطة، ولإعداد أفضل " دريسنج "  للسلطة ينبغي التعرف على المكونات الأربعة  الأساسية التي غالبًا ما تتضمنها كافة أنواع صوصات السلطة، وهي:

الأحماض

 

 

المستحلبات الطبيعية

 

الزيوت

 

التوابل والأعشاب

فعند تحضير صوص للسلطة يتم اختيار نوع واحد على الأقل من كل مكون من الأربعة السابقيين للحصول على تتبيلة سلطة مثالية، وإليكم بعض الأمثلة للأنواع المستخدمة من كل مكون:

١-   الزيوت : مثل زيت الذرة وزيت الكانولا وزيت السوداني وزيت الزيتون وزيت البندق وغيرهم من الزيوت التي لكل منها مذاق مميز.

٢-   الأحماض : مثل خل التفاح، خل البلسمي ، وخل الأرز ، والخل الأبيض ، وعصير الفواكه الحمضية مثل الليمون والبرتقال.

٣-   مستحلبات طبيعية " Natural Emulsifier ": تكمن أهمية هذا العنصر في تسهيل عملية مزج الصوص وتجانسه، حيث تقوم المستحلبات بتغليف ذرات الزيت مما يسهل دمجها مع باقي المكونات السائلة بالتتبيلة ، ومن هذه المكونات :

   المايونيز

   الزبادي

   الكاتشب

   مهروس الخضار ومهروس الفواكه

   العسل

   شراب القيقب

   المستردة

   صفار البيض

٤-   توابل وأعشاب طبيعية ولعل من أشهرها:

   الشبت

   الروزماري

   البقدونس

   المرمري

   الريحان

   الزعتر

   النعناع

   الطرخون

ومن هنا نوضح وجود ثلاثة أنواع للـ" دريسنج " وفقًا للمكون الرئيسي أو القاعدة الأساسية التي بُنيت على أساسها الصلصة، فهناك؛

١-   دريسنج أساسه الخل " Vinaigrette Base  "

٢-   دريسنج أساسه المايونيز " Mayonnaise Base  "

٣-   دريسنج أساسه منتجات الألبان " Dairy Product Base "

وخلال السطور القادمة سوف نوضح الثلاثة أنواع مع تقديم وصفة لكل نوع منهم كالآتي

١-   صوص الخل – Vinaigrette Base

يتكون صوص الخل من ثلاثة مقادير من الزيت إلى مقدار من الخل أو عصير الفواكه الحمضية كالليمون أو البرتقال أي بنسبة ١:٣، مثل؛ صوص الخل الإيطالي " Italian Vinaigrette " ، صوص الخل البلسمي " Balsamic Vinaigrette " ، صوص التوت " Raspberry Vinaigrette "

ولعل الجدير بالذكر أنه وبالرغم من تطور وتنوع أنواع تتبيلات السلطة على مدار السنوات الماضية قد تم التركيز مؤخرًا من قِبل الطهاة على هذا النوع من الـ" دريسنج " كاتجاه نحو البساطة في تقديم السلطة مواكبًة لأذواق المستهلكين في الفترة الحالية المتجه إلى الوجبات الخفيفة ذات القيمة الغذائية المرتفعة. 

مثال: صوص العسل والليمون
Honey Lemon Vinaigrette

Honey Lemon Vinaigrette

المكونات والمقادير:

·   ½ كوب زيت زيتون بكر

·   ¼ كوب خل 

·   ٤ ملعقة طعام عصير ليمون

·   قشر ليمونة

·   ¼ كوب عسل

·   ملعقة طعام مستردة

·   ½ ملعقة صغيرة ملح

·   ¼ ملعقة فلفل أسود

·   ½ ملعقة صغيرة زعتر (اختياري)

 طريقة التحضير:

   تضاف جميع المكونات في وعاء ويتم مزجهم جيدًا حتى يتجانسوا بالكامل، يمكن استخدام وعاء مخصص لتحضير صوص السلطة " Salad Shaker "

٢-   صوص المايونيز – Mayonnaise Base

هي التتبيلات التي تتكون من مقدار من المايونيز كأساس لها بالإضافة إلى بعض مكونات أخرى مثل؛ صوص الثاوزند آيلاند " Thousand Island Dressing "، صوص السلطة الروسية " Russian Salad Dressing " ، صوص الرانش "  Ranch Dressing "

مثال: صوص الرانش
Ranch Dressing

Ranch Dressing

المكونات والمقادير:

·   1/3 كوب مايونيز

·   ½ كوب كريمة حامضة

·   2/3 كوب حليب رائب

·   ١ ملعقة صغيرة بودرة بصل

·   ٢ فص ثوم مفروم

·   ٢ ملعقة طعام عصير ليمون

·   ¼ ملعقة صغيرة فلفل أسود

·   ١ ملعقة ريحان طعام طازج مقطع

·   ١ ملعقة بقدونس طعام طازج مقطع

·   ١ ملعقة طعام ثوم معمر طازج مقطع

·   ٢ ملعقة طعام شبت طازج مقطع

·   ¾ ملعقة صغيرة ملح

طريقة التحضير:

   تضاف الأعشاب الطازجة في وعاء مع الملح وعصير الليمون وبودرة البصل، ويقلب الخليط ويترك جانبًا، ذلك سيساهم على خروج الزيوت الطبيعة والنكهات من الأعشاب.

   يتم إضافة المايونيز والحليب المكثف والكريمة الحامضة على الخليط السابق، ويقلب جيدًا حتى التجانس.

   يوضع الخليط في حاوية محكمة الغلق بالثلاجة لمدة ساعة قبل الاستخدام.

٣-   صوص منتجات الألبان – Dairy Product Base

هي التتبيلات التي تعتمد على الأجبان ، أو الحليب ، أو الزبادي كقاعدة أساسية لها مثل؛ صوص الشبت بالزبادي " Dill Yogurt Dressing " ، صوص الجبنة الريكفورد بالزبادي اليوناني "Greek Yogurt Blue Cheese Dressing  " ، صوص الجبنة الماسكربوني " Mascarpone Dressing "

مثال: صوص الجبنة الريكفورد بالزبادي اليوناني
Greek Yogurt Blue Cheese Dressing

صوص الجبنة الريكفورد

المكونات والمقادير:

·   ½ كوب زبادي يوناني كامل الدسم

·   ٢ ملعقة طعام حليب رائب

·   ٢ ملعقة طعام عصير ليمون

·   ١ ملعقة صغيرة صوص ورشسترشاير

·   ½ كوب جبنة زرقاء ( ريكفورد )

·   ½ ملعقة صغيرة ملح

·   ¼ ملعقة صغيرة فلفل أسود

·   فص ثوم مفروم


طريقة التحضير

   تضاف جميع المكونات في وعاء ويتم مزجهم جيدًا حتى يتجانسوا بالكامل، يمكن استخدام مضرب يدوي أو محضرة الطعام.