Follow us
أسس التخطيط لبناء المطعم مع علاء ممدوح
دورة تدريبية في مونابيتيه عن تخطيط وبناء المشروعات الغذائية و المطاعم و حساب التكلفة
22 December, 2022 by
أسس التخطيط لبناء المطعم مع علاء ممدوح
iHoreca Blog Team

يعد قطاع الأغذية والمشروبات وتقديم خدمات الضيافة سوقًا ضخمًا متناميًا حول العالم، وهو يشمل المطاعم والفنادق و عربات الطعام والمطابخ السحابية والمطابخ المركزية وغيرها من المنشآت المعنية بهذا القطاع، حيث يتم تدشين عدد هائل من المطاعم في شتى بقاع العالم سنويًا، ولكن لا يمنع ذلك وجود حالات خسارة لكثير منها، فالنجاح ليس شيئًا بديهيًا في مجال المطاعم ، بل هو أمر مشروط بالكثير من الجهد والدراسة والتخطيط الجيد والإدارة الفعالة.

والكثير من الشباب الذين يرغبون في امتلاك مشروع خاص بهم يقع اختيارهم على تدشين مطعم أو عربة طعام متنقلة أو مشروع غذائي بشكل عام كأول خيار، اعتقادًا منهم أن عملية إنشاء وافتتاح مطعم أمر هين، وأنه المشروع الأسهل والأكثر نجاحًا، بدون إدراك حجم المشروع، ومتطلباته، وطبيعة التحديات والعقبات وحتى الأزمات التي تواجهها هذه الصناعة، وغيرها من العناصر الهامة التي يجب دراستها قبل اتخاذ هذا القرار.

food trucks
تخطيط المشاريع الغذائية وتقدير تكاليفها

وانطلاقًا مما سبق، وتأكيدًا على أن خطوة الشروع في إنشاء المطعم أو عربة الطعام أو المشروع الغذائي بشكل عام يتضمن العديد من الخطوات والتفاصيل والعناصر الحاسمة في نجاح أو فشل هذا المشروع، قد نظمت أكاديمية مونابيتيه " Monappetit " لتعليم فنون الطهي دورة تدريبية بعنوان " تخطيط المشاريع الغذائية وتقدير تكاليفها ".

والذي قام بتقديمها استشاري الخدمات الغذائية، والشريك المؤسس بشركة مونابيتيه السيد " علاء ممدوح " بتغطية خاصة من آي هوريكا ، حيث تم تناول عدة محاور أساسية تتعلق بالتخطيط الجيد قبل الشروع في تدشين المطعم أو عربة الطعام أو المشروع الغذائي .

وقد شارك علاء ممدوح مع المتدربين العديد من خبراته العملية والعلمية مع تقديم مجموعة من التوصيات والإرشادات وتسليط الضوء على التحديات الشائعة التي تواجه هذا النوع من المشروعات، وهو ما ننقله لكم عبر سطور هذه التغطية المنقسمة لـ ٥ محاور أساسية كالآتي:

   خطوات البداية وعناصر التشغيل

    دراسة جدوى المشروع الغذائي

   عناصر المزيج التسويقي

   تكلفة الغذاء

   نصائح وتوصيات خاصة

أولًا: بداية المطعم وعناصر التشغيل

عدد الاستشاري علاء ممدوح مجموعة من النقاط الهامة التي يجب إدراكها والاهتمام بها قبل اتخاذ قرار تدشين مشروع غذائي ، وكانت:

   دراسة أبعاد المشروع

فلا يقتصر الأمر على البعد العلمي فقط الذي يتضمن عناصر التشغيل وإجراءات التراخيص وتحديد الموقع المناسب وما إلى ذلك، ولكن يشمل الأمر بُعدًا اجتماعيًا هامًا، فإن الخدمات الغذائية تتطلب أوقات عمل طويلة فمثلًا قد تكون ساعات عمل المطعم من العاشرة صباحًا وحتى الواحدة من صباح اليوم التالي، مما يعني قضاء وقتًا كبيرًا بعيدًا عن الأجواء الاجتماعية مع الأصدقاء والعائلة، مما قد يؤثر على الحياة الشخصية إذا لم ينتبه ويتدارك الشخص هذا الجانب سريعًا.

   تحديد الفكرة الأساسية

يعد الاستقرار على الفكرة الأساسية أو المفهوم الذي تريد تقديمه خطوة رئيسية من خطوات تدشين المشروع، فهذا ما يترتب عليه كافة الخطوات التالية من تحديد أصناف قائمة الطعام وتحديد الموقع، وتصميم المطبخ ومساحات استقبال الضيوف، وتحديد رؤية المشروع وهويته، بالإضافة إلى اختيار أسلوب الدعاية واللغة المستخدمة في الإعلان عن المشروع.

monappetit

   تحديد الهدف بدقة

يجب إدراك أن القدرة على إعداد أشهى الوصفات على مستوى ضيق وعائلي يختلف تمامًا عن التخطيط لمشروع مطبخ تجاري ، حيث أن هناك خطوات علمية ومعرفية ينبغي دراستها لتعلم كيفية تقديم وبيع وتسويق السلعة الغذائية، وكيفية إنشاء علامة تجارية قوية في السوق، وهو أمر ليس بالهين في قطاع تقديم الأغذية وخدمات الضيافة الذي يتسم بشدة المنافسة ويعد سوقًا قويًا ومتسارع النمو.

   امتلاك المهارات الخاصة

لا شك أن المهارات العملية شيء أساسي للدخول في عالم ريادة الأعمال ولكن إلى جانب ذلك يجب التأكد من التحلي بعدة صفات ومهارات شخصية تساعد على النجاح، فعلى سبيل المثال لا يمكن الاعتماد على مهارة الطهي فقط، أو على امتلاك وصفة قياسية خاصة تريد طرحها في الأسواق وتقديمها من خلال إنشاء علامة تجارية جديدة، بل يجب التحلي بالصبر والمثابرة نظرًا للتحديات والصعوبات التي تواجه المشروع، بالإضافة إلى مهارة التفاوض مع الآخرين عند التعامل مع الموردين والجهات الرسمية وأصحاب المصلحة، ومهارة متابعة مهام متعددة في وقت واحد، وغيرها، لذا احرص دائمًا على الموازنة بين الشق العملي والشق الاجتماعي والمهارات الشخصية " Soft Skill ".

وقد تناول السيد علاء ممدوح العناصر الستة الأساسية لتكوين المشروع، والتي تعرف كذلك بـ " عناصر تشغيل المشروع " ونستعرضها إليكم كالآتي:

   الإدارة – Management : وتمثل مختلف الأنشطة والوظائف التي تقوم بها إدارة المشروع، والتي تضمن تشغيله بصورة مثالية، فالمشاريع الغذائية تحتوي على كثير من التفاصيل والإدارات مما يتطلب جهدًا كبيرًا للإشراف والمتابعة.

   القوى العاملة – Labor Force : وهم العنصر البشري في المشروع والذي يشكل نسبة كبيرة من نجاحه، فإن العمالة المتميزة هي أساس المطعم الناجح، سواء كانوا عمالة إدارية أو فنية، وينصح "علاء ممدوح" خلال الدورة التدريبية باختيار العاملين في المشروع سواء كانوا طهاة، أو محاسبين، أو عمال توصيل، أو مضيفين، وغيره، على أساس ثلاثة معايير وهي المهارة، والمعرفة، والسلوك.

عناصر تشغيل المشروع

الإدارة

Management

العمالة

Labor Force

المواد الخام

Materials

المعدات

Machines

المال

Money

   المواد الخام – Materials : وهي تمثل المكونات التي تدخل في إنتاج وتقديم السلع التي يوفرها المشروع لزبائنه، وينبغي على صاحب المشروع الدراية بأنواع المواد الخام المختلفة وتحديد الأنسب لأصناف الطعام التي يقدمها المشروع الخاص به من حيث التكلفة والجودة، مع محاولة الحفاظ على ثبات جودة المواد الخام نظرًا لتأثيرها على الجودة النهائية للأطباق والأصناف الغذائية، مع ضرورة اتباع نظام متابعة للمخزون لرصد الداخل والخارج، مع ضرورة استغلال المواد الخام بأكفأ طريقة أثناء تصميم قائمة الطعام لتقليل نسبة الهادر.

   الآلات والمعدات - Machines : وهي ما يتطلبه المشروع لإعداد وتقديم السلع والخدمات، ويتم تحديد الآلات والمعدات بناءً على طبيعة أصناف قائمة الطعام ومساحة المطبخ وحجم المشروع، فإن تصميم المطبخ يختلف من مشروع لآخر سواء كان فندق أو مطعم أو عربة طعام أو " كاترينج - Catering "، فإن المعدات المستخدمة في مطعم مشويات تختلف عن مطعم يقدم البيتزا أو آخر يقدم طعام آسيوي وهكذا.

   المال – Money : وهو القدر المطلوب من المال لتأسيس المشروع وتنفيذه وإطلاقه، وكافة النفقات التي يتطلبها المشروع مثل تكاليف إصدار التراخيص وإيجار الموقع، وتكلفة المعدات وتكلفة تجهيز أماكن استقبال الضيوف التي تتضمن الكراسي، والطاولات، والديكورات، بالإضافة إلى نفقات المرتبات وأجور العاملين ثم تكاليف التسويق والدعاية اللازمة، وغيرها من النفقات المالية المطلوبة.

كل عناصر التشغيل السابقة لا يمكن تحديدها دون تخطيط مُتقن لمتطلبات المشروع وتكاليفه وإجراء مجموعة من الدراسات التحليلية للسوق والإمكانيات والمنافسين وغيرها وهو ما يعرف بـ " دراسة جدوى "، وهذا هو ما سنتطرق له خلال السطور القادمة:

ثانيًا: دراسة جدوى المشروع الغذائي

تقع أهمية عمل دراسة جدوى للمشروعات في معرفة نسبة نجاح المشروع وتحديد الإمكانيات اللازمة لتنفيذه، وتكاليف الاستثمار به، وتحديد نقاط القوة ومعرفة الفرص المتاحة ونقاط الضعف أو التحديات المتوقعة في المستقبل قبل الشروع في تنفيذه.

الاستشاري علاء ممدوح يقدم دورته عن تخطيط المطاعم و حساب التكلفة

وتعد دراسة الجدوى خطوة هامة في عملية التخطيط لمشروع المطعم أو عربة الطعام أو غيره، فإن التخطيط الجيد هو أولى خطوات نجاح المشاريع، حيث أن التخطيط الجيد يعني دراسة جدوى مبدئية ومن ثم تفصيلية لمشروعك حتى تتأكد أنك تتقدم ضمن خطوات سليمة وتصل في النهائية إلى تأسيس مشروع ناجح، تذكر دائمًا أن التخطيط الجيد يسهل عملية التنفيذ ويؤدي للوصول إلى نتائج جيدة، لذا يُنصح ببذل الجهد والوقت وكذلك المال المطلوب لإنجاز تلك الدراسة.

وانطلاقًا مما سبق نعرض إليكم مجموعة من الخطوات والمحاور الرئيسية التي تعتمد عليها دراسة الجدوى الخاصة بمشروعات تقديم الخدمات الغذائية، والتي وضحها السيد علاء ممدوح خلال المحاضرة كالآتي:


   اختيار السلعة أو الخدمة التي سيتم تقديمها بالمشروع، وهنا لابد من الاستطلاع والتفكير والبحث حول فكرة المشروع المجدية والمناسبة، فمثلا هل ستفتتح مطعمًا " Fine Dining " أم" Casual Dining "، هل ستقدم مأكولات بحرية أم ساندويتشات برجر؟، أم ستقرر تدشين عربة طعام وليس مطعم، أم ستكتفي بعمل مشروع " كاترينج " من المنزل أو في مطبخ مركزي، لابد من تحديد نوع المشروع  والفكرة التي ستقدمها، واجعلها واضحة ومميزة.

   تحديد موقع المشروع الذي يلائم طبيعة الفكرة والجمهور المستهدف وفق الميزانية المحددة.

   تحديد طريقة عمل المشروع وعمليات التشغيل في المطعم، وحجم العمالة المطلوبة.

   دراسة حجم السوق وتحديد رؤية واضحة على حجم المنافسة وهل هناك مطاعم أخرى تقدم نفس المفهوم الذي ترغب في تقديمه، والتركيز على إيجاد ميزة تنافسية مختلفة يمتلكها المشروع.

   دراسة احتياجات الزبائن المحتملين والجمهور المستهدف للتأكد من أن الفكرة ملائمة لهم ومتوافقة مع احتياجاتهم.

   حساب تكاليف المشروع، يجب معرفة أنواع التكاليف المختلفة وحسابها وأخذها بعين الاعتبار عند تجهيز وعمل دراسة الجدوى.

   تقدير التوقعات المالية للمشروع من حيث الدخل المتوقع وأرقام المبيعات المتوقعة للمشروع وصافي الربح مع تقدير الكمية التي يمكن بيعها من خلال المشروع خلال فترة زمنية معينة وسعرها عند البيع.

   الخروج بنتيجة نهائية تساعد على تحديد جدوى العمل على هذا المشروع أم لا.

ثالثًا: عناصر المزيج التسويقي

نظرًا للمنافسة الشديدة التي يتمتع بها مجال المطاعم ، يسعى كل مطعم أو كل مُقدم خدمات ضيافة إلى الظهور والتميز والنجاح في ظل تلك المنافسة وكسب حصة من السوق يلزم المطعم أو مقدم خدمات الضيافة بشكل عام القيام بخطط تسويقية واستراتيجيات للترويج عن خدمته، فإن التسويق هي الوسيلة التي تساعد العلامات التجارية على الحفاظ على العملاء الحاليين وجذب عملاء جدد.

ولا يقتصر مفهوم التسويق للمطعم على بعض الأنشطة الترويجية للعلامة التجارية فقط ولكن هو مجال واسع يشمل الكثير من العوامل التي تؤثر على القرار الشرائي للجمهور المستهدف ومن هنا يظهر مفهوم " المزيج التسويقي – Marketing Mix " وهم أربعة عناصر أساسية تبدأ كل كلمة منهم بحرف الـ " P " ولذلك تم تسميته بالـ " 4Ps "وهم كالآتي:

   المنتج – Product

يتمثل المنتج في كل ما يمكن عرضه في السوق ليرضي حاجة أو رغبة، وفي حالة المشروعات الغذائية كالمطاعم يكون المنتج عبارة عن أصناف الأطباق والمشروبات التي سيقدمها المطعم أو عربة الطعام أو البار، وتشمل تصميم قائمة الطعام ، والقيمة، والخصائص التفصيلية، والخدمة الفريدة التي يقدمها المطعم للجمهور وتميزه عن باقي المنافسين، والأسلوب والطريقة التي سيقدَم بها.

marketing mix

   السعر – Price

التسعير هو ثاني عنصر من المزيج التسويقي ، ويعد سعر المنتج أحد المؤثرات على القرار الشرائي للجمهور المستهدف، لذا ينبغي تحديده على أسس ومعايير معينة تتوافق مع نوعية الجمهور والطبقة الاجتماعية المستهدفة، والموقع الجغرافي الذي يتواجد به المطعم أو شاحنة الطعام، فإن السعر يشكل انطباع الجمهور عن العلامة التجارية.

ويرتبط هذا العنصر بحساب تكلفة إنتاج الأطباق من تكاليف مواد خام وتكاليف اليد العاملة، ونسبة هامش الربح، وحجم الإيرادات، والأرباح التي تحقق من المبيعات، بحيث يتم اعتماد سعر يؤمن للمشروع الربح الكافي للاستمرار وفي ذات الوقت يتوافق مع القدرة الشرائية للزبائن بحيث لا يكون مرتفع عنها فيقل إقبال الجمهور عليه، مع الوضع في الحسبان تسعير المنافسين للأطباق المشابهة في السوق.

   المكان – Place

هو الموقع والمساحة أو الحيز السوقي الذي يظهر المشروع من خلاله إلى الجمهور ويتواصل مع الزبائن، ويراعى عند اختيار موقع المكان أن يتواجد في المناطق التي يكثر بها الزبائن المحتملين والذي يتسنى لهم رؤية المطعم بشكل واضح، ويكون متصل بشكل مباشر بقنوات التوزيع والتوصيل في الأماكن المختلفة.

ويترتب على موقع ومساحة المطعم عدة نقاط منها عدد القوى العاملة وتصميم المطبخ وتصميم مساحات استقبال الزبائن وهل سيتمكن المكان من توفير خدمة الـ " Drive Thru "؟ أم ستقيدك المساحة على الاقتصار على خدمة الـ " Pick up " فقط دون أي مساحة استقبال؟ أم سيكون مطعم " Fine Dinning " به مساحات استقبال واسعة.

ويشمل عنصر الـ " Place " المواقع الافتراضية على شبكات الإنترنت التابعة للمطعم والتي يستقبل من خلالها الطلبات ففي هذا العصر لا تختلف المنافسة على شبكات التواصل الاجتماعي عن غيرها في السوق الواقعي.

   الترويج – Promotion

هي مجموعة من الإجراءات والأعمال التي تنسق بين جهود البائع وبين تسهيل بيع السلعة أو الخدمة، ويساعد الترويج على زيادة وعي المستهلك بالمنتج وبالعلامة التجارية من خلال تقديم المعلومات عن طبيعة المنتج، ومميزاته والعناوين، ونطاق التوصيل التي يعمل بها، كما تعكس أساليب الترويج صورة وهوية المطعم للزبائن والذي تجعله يحدد مكانة العلامة التجارية في السوق.

alaa mamdouh
استشاري الخدمات الغذائية السيد / علاء ممدح

ولذلك يجب وضع خطط ترويجية دقيقة تتلاءم مع رسالة المطعم من خلال:

    تحديد أكثر القنوات الترويجية التي يستخدمها الزبائن المحتملون والقيام بحملات ترويجية بها.

   دراسة العادات الشرائية للجمهور لتحديد أنسب الأوقات والأيام والمواعيد للقيام بأنشطة ترويجية.

   تحديد لغة واضحة وثابتة في كافة الإعلانات والأنشطة الترويجية في شتى القنوات لتحقيق التكامل.

   تفقد نموذج المحتوى الأمثل الذي يتفاعل معه الجمهور، هل هو فيديو أم صورة أم نص وهكذا للتركيز عليه الفترات القادمة.

   دراسة ومتابعة أساليب المنافسين التسويقية ودراسة نقاط القوة والضعف مع محاولة عدم التقليد واستخدام أساليب ترويجية جديدة ومبتكرة.

   متابعة المنافسين وما يقومون به من حملات دعائية وعروض وخصومات وإعلانات.

دراسة العادات الشرائية للجمهور

وبعد عرض العناصر الأربعة الأساسية التي تشكل المزيج التسويقي للعلامة التجارية الخاصة بالمشروع يجب إدراك أنها مترابطة وذات أهمية واحدة وتكمل بعضها البعض، وفي حالة الاستهانة بأحدها سيسبب ذلك خسارة للمشروع، فمثلًا إذا تواجد مطعم يُقدم خدمة متميزة ولديه استراتيجية تسعير مرتفعة نظرًا لاستخدام مكونات عالية الجودة في منطقة ذات فئات مجتمعية متوسطة الدخل، سيكون الانطباع الأول للجمهور هو أنه مطعم مرتفع الأسعار ولن يُقبل عليه الزبائن، وكذلك العكس صحيح.

ومثلًا إذا تم التسعير بشكل عشوائي غير محسوب إما سيكون سعر منخفض لا يشمل التكلفة بشكل صحيح أو سعر مرتفع سيقل إقبال الجمهور عليه خاصة وإن كان أغلى من المنافسين، وفي الحالتين سيؤدي إلى خسارة المطعم .

رابعًا: تكلفة الغذاء

إن تحديد تكلفة الغذاء هي عملية في غاية الأهمية في مجال الأغذية والمشروبات ، فإذا كنت تخطط لتدشين مطعمك الخاص عليك بدراسة تكلفة الغذاء وطرق حساب تكلفة الوصفات المدرجة بالقائمة بشكل دقيق، فإن رقابة المصاريف والتحكم بها والتأكد من تشغيل المطبخ بأكبر ربحية، يستلزم حساب تكلفة كل صنف غذائي مستخدم في الوصفات وحساب تكلفة الوصفة بأكملها حتى تتم عملية التسعير بشكل صحيح وعلى أساس علمي مدروس، يحقق الأرباح المرجوة كما أشرنا فيما سبق.

ويجدر بالذكر ارتباط عملية حساب التكلفة بكتابة الوصفة المستخدمة بشكل قياسي، والتأكد من تنفيذ الوصفة أثناء عمليات التشغيل على نفس المعايير وإلا ستفقد خطوة حساب التكلفة معناها والهدف الأساسي منها، وتعد هذه الخطوة عنصر أساسي لاستمرار المشروع ونجاحه.

حساب التكلفة للوصفات الغذائية

وقبل التطرق إلى ما تضمنته الدورة التدريبية حول هذا الموضوع وعرض ما قام السيد "علاء" بتناوله عن عملية حساب التكلفة بالتفاصيل النظرية والعملية، نستعرض بعض التعريفات لبعض المصطلحات الهامة التي تُستخدم في الإدارة المالية للمشروع والتي تم عرضها خلال الدورة ومنها:

   المبيعات / الإيرادات: المبلغ المالي الإجمالي الذي يتم تلقيه مقابل المبيعات، ويتضمن مصاريف التكلفة مع أرباح الشركة.

   تكاليف المواد: المبلغ المالي الإجمالي الذي يتم إنفاقه على الطعام أي تكلفة الطبق من مواد خام ومكونات غذائية

   تكاليف العمالة: المبلغ المالي الذي يدفع في أجور فريق العمل بما في ذلك بنود مثل صندوق تأمين البطالة والمعاشات وتكاليف الزي الرسمي ووجبات فريق العمل

   المصاريف العمومية: جميع المصاريف التي يتم تحملها في إدارة المؤسسة مثل الإيجارات والماء والكهرباء والإعلان والوجبات التكميلية، والأدوات المكتبية وغيرها

   مجمل الربح: المبلغ المالي الذي يتبقى عند طرح تكاليف الطعام

   صافي الربح: المبلغ المالي المتبقي عندما يتم استبعاد كل المصاريف الإضافية من مجمل الربح

   المشتريات / المصاريف: هذا هو المبلغ المالي الي ينفق خلال فترة (عادة شهر واحد) على أصناف الغذاء الضرورية لإدارة المؤسسة.

علاء ممدوح خلال تقديم محاضرته عن تقديم خدمات الأغذية في مونابيتيه

ولكي يتم حساب التكلفة للوصفات أو أصناف القائمة، فنحن بحاجة لحساب كل عنصر منفردًا ومن ثم يتم تجميع تكلفة الوصفة ككل مع التأكد من توحيد وحدة القياس، فعلى سبيل المثال إذا كانت الوصفة تتضمن شريحة من صدور دجاج بوزن ٢٥٠ جم، مع العلم أن تكلفة صدور الدجاج الفيليه ٨٥ جنيه للكيلو، فإن الخطوة الأولى ستكون حساب تكلفة الجرام الواحد للصنف، ويتم حساب ذلك من خلال المعادلة التالية:


ثم نقوم بحساب تكلفة الكمية المستخدمة بالوصفة والتي عن طريق حاصل ضرب تكلفة الجرام الواحد في الكمية المطلوبة  كالآتي:

 

وفي حالة شراء عبوات جاهزة لها أوزان معينة، يمكن حساب تكلفة الوحدة الواحدة سواء مللي أو جرام عن طريق قسمة سعر العبوة على وزنها فعلى سبيل المثال إذا كنت تريد حساب تكلفة المللي الواحد من زجاجة صويا صوص حجمها ٧٥٠ مللي وسعرها ٣٢.٥ جنيه لاستخدام ٣٥ مللي في الوصفة، سيتم اعتماد الخطوات التالية:

 

وبعد فهم طريقة حساب التكلفة للصنف الغذائي الواحد يتم تكرار هذه الخطوات لكل صنف غذائي بالوصفة الواحدة من خلال جدول منظم لتدوين تكلفة الغذاء بشكل دقيق بحيث يتضمن الجدول اسم الصنف الغذائي ، والوزن بالجرام، وسعر الكيلو، وبالتالي يتم حساب سعر الجرام كما سبق وأوضحنا، وأخيرًا سعر الكمية المطلوبة وسعرها الفعلي كما هو موضح بالأسفل.

ومن ثم وبعد القيام بكافة العمليات الحسابية يصبح لدينا إجمالي وزن الوصفة بعد الإضافات وإجمالي سعر الكمية الكاملة، ومن خلال تحديد وزن الحصة المقدمة من كل صنف غذائي سواء أرز أو لحم أو بطاطس أو غيره في الطبق النهائي يتم حساب تكلفة الحصة الواحدة، وذلك من خلال المعادلات التالية:

 

مثال لجدول حساب تكلفة وصفة غذائية

 

وهنا يجدر ذكر التفرقة بين الوصفات الأساسية والوصفات الفرعية عند حساب التكلفة كالآتي:

   الوصفة الأساسية / الإنتاجية: هي الوصفات الكاملة التي تُكتب في قائمة طعام المطعم مثل ساندويتش البرجر، طبق مكرونة بصلصة الطماطم، كيك مزين بالكريمة.

   الوصفة الفرعية: هي وصفات لا تقدم للزبائن بل تدخل في تصنيع الوصفات الأساسية، فعلى سبيل المثال تتضمن وصفة ساندوتش البرجر شريحة من البرجر وبعض من صوص الجبن وهما ما يُعدوا وصفات فرعية.

مما يعني أنه عند كتابة وصفة ساندويتش البرجر لحساب تكلفته يتم كتابة وصفة شريحة البرجر الفرعية وحساب تكلفتها على حدا فهي تتضمن اللحم والبهارات والبصل وهكذا، ثم تكتب وصفة صوص الجبن الفرعية أيضًا، وفي هذه الحالة يسهل حساب التكلفة للساندوتش سواء يحتوي على شريحة برجر واحدة أو أكثر.

وينطبق هذا على كافة الأطباق الغذائية، فمثلا عند حساب تكلفة وصفة كيك محشوة بالكريمة، فسيتم حساب التكلفة لوصفة الكريمة منفردة أولًا فهي تعد وصفة فرعية، ثم سيكتب مقدار محدد من الكريمة داخل وصفة الكيك الأساسية.

ولقد أوضح السيد علاء ممدوح أنه بعد حساب تكلفة الوصفات تأتي مرحلة التسعير، أي إدراج سعر لكل صنف بالقائمة يتوافق مع نسبة التكلفة ونسبة هامش الربح المحدد، وأنه غالبًا ما تعتمد المشروعات الغذائية على نسبة ربح بنظام ٣٢ - ٣٤ % من تكلفة الغذاء.

خامسًا: نصائح وتوصيات

وعلى مدار الدورة التدريبية قدم المحاضر  علاء ممدوح  مجموعة من النصائح والتوصيات العامة لكل رائد أعمال يرغب في الدخول إلى قطاع الأغذية والمشروبات ومنها:

   تحلى بالصبر ولا تستعجل تحقيق الربح، فإن جذب عملاء جدد وكسب ثقتهم يحتاج بعض الوقت، وحتى وإن تحقق الربح في أول فترة لا تستبق الأحداث وتجزم على نجاح المشروع بل ينبغي التأني وانتظار جميع المواسم مثل الصيف والشتاء ورمضان وغيرها من المواسم على مدار العام حتى تشكل صورة متكاملة للمشروع وتحدد مدى نجاحه وقدرته على الاستمرار.

علاء ممدوح

   ضرورة الاعتماد على شيف استشاري يقوم بتدريب طاقم العمل على تنفيذ الوصفات وخطوات التشغيل حتى تضمن ثبات الجودة، وخاصة وأن قطاع المطاعم يعرف بمعدل تغير العمالة السريع.

   تخصيص فترة افتتاح تجريبي للمشروع وهي فترة هامة تهدف إلى تجربة أداء الموظفين أثناء ساعات العمل، وتجربة المعدات والتأكد من كفاءة تصميم المطبخ وأنه متوافق مع عمليات التشغيل وحركة الموظفين داخله بالإضافة إلى التأكد من قدرة استيعاب طاقة المشروع أوقات ذروة العمل.

   إذا كان المشروع مطعم " Fine Dine in " فينصح " علاء " بعدم توفير خدمة التوصيل في الفترة الأولى حتى يتسنى للزبائن بتجربة أجواء المطعم والاستمتاع بأسلوب تقديم الطعام وكذلك تجنبًا لمشاكل توصيل الطعام التي قد تؤثر على انطباع العملاء عن المطعم، فيمكن البدء في هذه الخدمة بعد ثلاثة أشهر من الافتتاح.

   الاهتمام بطرق وخامات تغليف وتعبئة الطعام مثل الحقيبة والعلب وأدوات الطعام، فهو عامل مؤثر على آراء العملاء خاصة في عصر الإنترنت الذي أصبح المستهلكون يتفاخرون بصور وجبات الطعام ، لذا احرص ان يُعجَب الجمهور بشكل طعامك حتى يصير أسلوب دعاية غير مدفوع للمطعم ، ولا تنسى إضافة تكلفة التغليف على الوجبة حتى لا يخسر المطعم.

   وفي حالة اعتماد المشروع على أكثر من شريك، يراعى أن يتحلى الشركاء بالتفاهم، كما ينصح علاء ممدوح بتحديد اختصاصات كل شريك في المشروع منذ البداية حتى لا يتم التدخل أثناء العمل مما قد يفسد الشراكة ويسبب خسارة للمشروع .

تعرف على كل جديد في مجال الطهاة والمطاعم والفنادق من خلال آي هوريكا

المنصة المتخصصة للطهاة ومجال الأغذية والضيافة

اعرف أكثر

أسس التخطيط لبناء المطعم مع علاء ممدوح
iHoreca Blog Team 22 December, 2022
Share this post
Our blogs
Archive